Bibliografía al final de cada capítulo.

LOS MICROORGANISMOS DE LAS FERMENTACIONES: J. P. Larpent / Las bacterias lácticas -- J. M. Belin / Las levaduras -- C. Moreau / Los mohos LA FERMENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS VEGETALES: M. Malineau, M. Arnoux / La fermentación del pan y de los productos de bollería -- C. M. Bourgeois, P. Mafart / La cerveza -- B. Duteurtre / El vino -- J. F. Drilleau / La sidra -- C. Jouret / Las bebidas destiladas -- C. Divies / El vinagre -- J. Le Guern / Los vegetales fermentados -- Ph. Gouet / El ensilado de los vegetales -- S. Gauthier, J. de Preneuf, M. Rocheman / Los alimentos de soja fermentados -- G. Chuzel, D. Griffon / El gari -- LA FERMENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANIMALES: J. Hermier, J. P. Accolas / Los yogures y las leches fermentadas -- J. P. Larpent / Los quesos de pasta fresca, blanda, prensada y azul -- J. F. Chamba, F. Prost / Los quesos de pasta prensada y cocida -- J. F. Larpent / Productos cárnicos fermentados -- T. In / Los productos de la pesca fermentados PERSPECTIVAS: M. Desmazeaud, J. Adda / El control de los flavores -- E. Beliard, D. Thuault / Propiedades antimicrobianas de las bacterias lácticas -- C. Divies / Los microorganismos inmovilizados -- G. Novel / Las perspectivas abiertas a la industria por la ingeniería genética de las bacterias lácticas