Diseño de espacios para gastronomía /
Marcela Leikis
- Buenos Aires: Nobuko, 2007
- 169 p.: il., graf., fot.
Bilbiografía p.: 165
CONCEPTOS GENERALES SOBRE PROYECTOS: Condiciones básicas (datos clave) -- Marcha adelante -- Sistema Gastronorm (Normas Din 66075) -- ALGUNOS ASPECTOS CONSTRUCTIVOS: Superficies y medidas mínimas -- Instalaciones y materiales -- Terminaciones e iluminación -- ÁREAS Y EQUIPOS: Recepción de mercaderías -- Almacenamiento (depósitos y cámaras) -- Preparaciones (verduras, carnes, aves y pescados) -- Cocina fría (Garde Manger) -- Cocina caliente (descripción de los equipos según los distintos métodos de cocción): hornallas, marmitas, cocinador de pastas, hornos, sartenes volcables, freidoras, parrilla, salamandra, tostador -- Sistemas de extracción: extracción forzada con motor centrífugo, extracción - impulsión, lavado de humos, equipos opcionales, sistemas antiflama -- Áreas de lavado (lavado de ollas y vajillas - máquina lavavajillas -- Eliminación de los desechos -- Pastelería -- Áreas de servicio (bahía de mozos - autoservicio - free flow - armado de bandejas) -- Ejemplos: bares y confiterías, catering, comedores institucionales: escuelas comedores de empresas, etc - fast food (patio de comidas) - fast food (hamburguesería), hospitales, restaurantes, hoteles