Diseño de espacios para gastronomía / Marcela Leikis
Por: Leikis, Marcela [aut.]
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Editor: Buenos Aires: Nobuko, 2007Descripción: 169 p.: il., graf., fot.ISBN: 9789875840805.Tema(s): Cocina -- diseño arquitectónico | Gastronomía -- cocina -- instalacionesClasificación CDD: 647.95 L53 | Tipo de ítem | Ubicación actual | Signatura | Copia número | Estado | Fecha de vencimiento | Código de barras |
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Biblioteca ISALUD. Dr. Néstor Rodríguez Campoamor | 647.95 L53 (Navegar estantería) | ej. 1 | Disponible | 1838 | |
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Biblioteca ISALUD. Dr. Néstor Rodríguez Campoamor | 647.95 L53 (Navegar estantería) | ej. 2 | Prestado | 09/09/2025 | 1839 |
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Biblioteca ISALUD. Dr. Néstor Rodríguez Campoamor | 647.95 L53 (Navegar estantería) | ej. 3 | Prestado | 12/05/2025 | 1870 |
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Bilbiografía p.: 165
CONCEPTOS GENERALES SOBRE PROYECTOS: Condiciones básicas (datos clave) -- Marcha adelante -- Sistema Gastronorm (Normas Din 66075) -- ALGUNOS ASPECTOS CONSTRUCTIVOS: Superficies y medidas mínimas -- Instalaciones y materiales -- Terminaciones e iluminación -- ÁREAS Y EQUIPOS: Recepción de mercaderías -- Almacenamiento (depósitos y cámaras) -- Preparaciones (verduras, carnes, aves y pescados) -- Cocina fría (Garde Manger) -- Cocina caliente (descripción de los equipos según los distintos métodos de cocción): hornallas, marmitas, cocinador de pastas, hornos, sartenes volcables, freidoras, parrilla, salamandra, tostador -- Sistemas de extracción: extracción forzada con motor centrífugo, extracción - impulsión, lavado de humos, equipos opcionales, sistemas antiflama -- Áreas de lavado (lavado de ollas y vajillas - máquina lavavajillas -- Eliminación de los desechos -- Pastelería -- Áreas de servicio (bahía de mozos - autoservicio - free flow - armado de bandejas) -- Ejemplos: bares y confiterías, catering, comedores institucionales: escuelas comedores de empresas, etc - fast food (patio de comidas) - fast food (hamburguesería), hospitales, restaurantes, hoteles
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